Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam đều dùng mắm. Nhưng do điều kiện địa hình và khí hậu khác nhau, mỗi vùng có những đặc trưng riêng trong sử dụng mắm. Riêng vùng Nam Bộ với sông nước chằng chịt cung cấp nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào, lại vừa có các cửa sông rộng, hai mặt giáp biển cung cấp nguồn thủy sản nước mặn vô cùng phong phú. Do vậy Nam Bộ là nơi dùng mắm phổ biến nhất - ở đây có đủ cả mắm biển lẫn mắm đồng. Gần như loại cá nào cũng làm mắm được, trừ những loại cá nhiều mỡ, bởi cá nhiều mỡ làm mắm hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Mỗi địa phương lại có những bí quyết chế biến, gia giảm khác nhau, tạo ra vô số các biến dạng phong phú, được xem là đặc sản của địa phương: mắm cá đồng, mắm tép Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặt Đồng Tháp Mười; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm tôm chà, mắm tép bạc, mắm biển, mắm còng Tiền Giang; mắm ruốc Kiên Giang;…. Chỉ riêng Châu Đốc (An Giang) đã có tới hơn 25 loại mắm được chế biến bằng các phương pháp cổ truyền từ hàng trăm năm nay.
Đối với vùng đất Nam bộ, mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm thường ngày. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giàu iốt, can xi bổ sung cho cơ thể. Hơn nữa, món mắm được chế biến qua quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và thể trạng người Việt Nam.

Ăn mắm là một nghệ thuật ẩm thực dân gian với nhiều cách ăn khác nhau. Các loại mắm cá ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng gọi là “mắm sống”. Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men - đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà con người đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp cho cơ thể có thể hấp thu trực tiếp. Trong đó, có một món là mắm sống nhưng lại có thể ăn hoặc đơn giản hoặc cầu kỳ chính là mắm thái. Mắm thái ở đây không phải là mắm của người Thái Lan mà là mắm cá lóc thái mỏng. Thịt cá lóc được thái thành từng miếng dài hơn gang bàn tay, đu đủ cũng được thái sợi, tẩm ướp với thính cùng nhiều hương liệu. Sau một thời gian dài vừa đủ thì món mắm sẽ chín. Khi ăn, đơn giản thì ăn cùng với cơm nóng, cầu kỳ hơn thì ăn mắm thái kèm với thịt ba rọi luộc, hoặc là tôm luộc hay cá lóc luộc, cuốn với bánh tráng. Cách ăn thường thấy nhất là cuốn mắm thái cùng miếng thịt luộc, cá luộc, tôm luộc cùng một ít bún và rau thơm chấm với nước chấm dấm đường tỏi ớt. Món ăn này có vị đậm đà đặc thù của mắm trộn lẫn cùng vị béo của thịt ba rọi, vị ngọt giòn của tôm, ngọt thanh của cá lóc kèm theo vị cay nồng của nước chấm.
Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) - đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ thông qua chế biến bằng các nấu nướng. Mắm chiên là cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên con trong dầu mỡ. Mắm chưng là cách nấu cách thuỷ mắm nguyên miếng nguyên con, hoặc mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, hoặc các gia vị. Mắm kho là loại mắm khi nấu cho thêm nước vào.

Trong số các món mắm chín thì có thể xem lẩu mắm là món thể hiện sự đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung. Lẩu mắm được tổng hợp từ các loại nguyên liệu đủ mọi nguồn, từ các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật sông biển (cá, tôm...) đến thực phẩm có nguồn gốc động vật trên cạn (thịt heo, thịt bò), cùng với các loại thực phẩm đã qua chế biến (bún, mỳ) và chưa chế biến (các loại rau). Khi ăn lẩu mắm, người sành ăn phải biết phối hợp làm sao cho đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay... trong từng miếng ăn.
Mắm trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ thể hiện đầy đủ các đặc trưng của tự nhiên và con người nơi đây. Đó là điều kiện tự nhiên sông nước – biển đảo – nắng nóng đặc biệt của vùng, là khẩu vị ăn mặn và cay, là tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, ngay thẳng của người Nam Bộ. Vì vậy mắm trở thành một món quà được ưa chuộng của du khách khi đi chơi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là vùng Châu Đốc, An Giang.

Bích Phương

• An Giang tham gia tuần lễ Văn hóa, Du lịch gắn với Lễ hội Ok Om Bok tỉnh Trà Vinh năm 2022  (03/11/2022)
• HỘI THẢO MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN DU LỊCH CỦA THỊ XÃ TÂN CHÂU GIAI ĐOẠN 2021-2023  (13/04/2021)
• Họp thành viên lần I/2020 CLB Mekong PC  (26/02/2020)
• TẬP HUẤN KỸ NĂNG QUẢNG BÁ XÚC TIẾN VÀ XỬ LÝ TÌNH HUỐNG TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH  (03/01/2020)
• TRIỂN LÃM ẢNH ĐẸP DU LỊCH TẠI PHỐ ĐI BỘ LONG XUYÊN.  (03/01/2020)
• VIDEO ĐOÀN HÀNH TRÌNH THANH NIÊN KHỞI NGHIỆP ĐỔI MỚI SÁNG TẠO NĂM 2019  (14/10/2019)
• THÔNG BÁO Thể lệ Cuộc thi Ảnh đẹp Du lịch An Giang năm 2019  (17/09/2019)
• Xuất khẩu chôm chôm vào châu Âu (tiếp theo)  (25/12/2018)